"Trời mưa lâm râm, cá rô nó rúc." Câu nói cửa miệng của ba tôi mỗi khi trời chuyển mùa. Giữa bao la sản vật của miền Tây, con cá rô đồng, với cái vẻ ngoài đen trũi, mộc mạc, lại có sức sống bền bỉ và gieo vào lòng người ta nỗi nhớ da diết. Đó là nỗi nhớ về những buổi chiều tát mương, và hơn hết, là nỗi nhớ nồi cá kho tiêu cháy cạnh, thơm nức gian bếp xưa.
"Chiến Lợi Phẩm" Từ Những Buổi Tát Mương Đẫm Bùn
Nếu vịt chạy đồng là biểu tượng của mùa gặt, thì cá rô đồng chính là "chiến lợi phẩm" của những ngày sau đó. Khi lúa đã về bồ, ruộng bắt đầu cạn nước, cũng là lúc đám trẻ con chúng tôi có "hội".
Cái mương nhỏ cuối ruộng, chỉ cần vài người chung sức tát, là cả một "kho báu" lộ ra. Trong lớp sình non đặc quánh, những con cá rô mập ú, đen bóng, quẫy đành đạch. Đứa nào bắt được con cá rô mề (cá rô có trứng) thì reo hò ầm ĩ, khoe khoang như bắt được vàng.
Cá rô đồng "xịn" là con cá sống trong môi trường tự nhiên, ăn rễ lúa, ăn rong rêu. Thịt nó tuy có nhiều xương dăm, nhưng lại ngọt, béo và thơm mùi sình non đặc trưng mà cá rô nuôi công nghiệp sau này không bao giờ có được.
Mang mớ cá dính đầy bùn đất về nhà, nhìn thấy nụ cười của má, là biết bữa cơm chiều nay sẽ "hao cơm" lắm đây.
Nồi Kho Tộ Bếp Củi - "Tuyệt Kỹ" Của Má
Con cá rô đồng mộc mạc, qua bàn tay tần tảo của má, bỗng trở thành "cực phẩm". Dù có thể nấu canh chua, chiên xù, nhưng trong ký ức của tôi, món "huyền thoại" nhất chính là Cá Rô Kho Tiêu (hay còn gọi là kho tộ).
Gian bếp xưa, với cái nồi đất (cái tộ) ám khói, là sân khấu chính.
Làm Sạch Và Ướp Thấm: Cá rô được má đánh vảy, mổ bụng, chà xát với muối hột và chanh cho thật sạch nhớt và bớt tanh. Sau đó, má ướp cá với nước mắm ngon, đường, hành tím băm, và thật nhiều tiêu xay.
Thắng Nước Màu: Má không dùng nước màu mua sẵn. Má bắc cái tộ lên bếp, cho đường và chút nước vào, thắng cho đến khi đường chuyển sang màu cánh gián non (màu hổ phách) thì nhanh tay cho tỏi, hành phi vào. Mùi thơm bốc lên nồng nàn.
Kho Liu Riu: Má xếp từng con cá rô đã ướp vào tộ, đổ phần nước ướp còn lại, thêm vài trái ớt hiểm đập dập. Ban đầu, má để lửa lớn cho cá săn lại, sau đó hạ lửa thật nhỏ, kho liu riu.
Cái tài của má là canh lửa. Lửa củi liu riu làm con cá chín từ từ, thấm gia vị vào tận xương. Nước mắm, đường, mỡ từ cá tươm ra, kẹo lại thành một thứ sốt sền sệt, đen óng.
Nồi Cá Kho "Queo" Lại Và Nỗi Nhớ Không Tên
Đỉnh cao của nồi cá rô kho tộ là khi nó "queo" lại. Nước kho cạn gần hết, chỉ còn lớp mỡ cá và nước màu bám sánh đặc vào thân cá, phần da cá hơi cháy cạnh, dính vào đáy tộ.
Mùi thơm cay nồng của tiêu, mùi mặn ngọt đậm đà của nước mắm, mùi béo của cá... tất cả hòa quyện, đánh thức mọi giác quan.
Bữa cơm chiều, má dọn nồi cá kho còn nóng hổi đặt giữa mâm. Ba tôi sẽ lấy đũa, gắp miếng "cơm cháy" dưới đáy nồi cơm gang, quẹt một miếng nước cá kho kẹo lại. Chỉ đơn giản vậy mà ngon đến chảy nước mắt.
Con cá rô kho rục, cái béo ngậy của bụng mỡ, cái bùi bùi của bọc trứng (nếu may mắn có cá rô mề), cái cay xé lưỡi của tiêu và ớt. Tất cả ăn với cơm trắng nóng, chan thêm chút nước kho... thì dù là sơn hào hải vị cũng không đổi.
Giờ đây, giữa Sài Gòn tấp nập, người ta vẫn tìm thấy món cá rô kho tộ trong các nhà hàng. Nhưng con cá rô nuôi béo mập, cái bếp ga sạch sẽ, không thể nào tái tạo lại được cái hương vị của bếp miền Tây xưa.
Đó là hương vị của đất, của sình non, của khói bếp củi, và quan trọng nhất, đó là hương vị của tình thương, của sự chắt chiu mà má đã gửi gắm vào món ăn dân dã nuôi lớn tâm hồn chúng tôi.
