Bún chả Hà Nội, một món ăn đặc trưng của thủ đô nghìn năm văn hiến, đã và đang trở thành niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam. Với sự kết hợp hài hòa giữa bún tươi, chả nướng thơm lừng và nước mắm pha chế đặc biệt, bún chả không chỉ làm say lòng người dân Hà Nội mà còn thu hút thực khách trong và ngoài nước.
Thành phần và nguyên liệu
- 500g thịt ba chỉ
- 500g thịt nạc vai
- Đu đủ, cà rốt, rau sống ăn kèm
- Bún tươi
- Sả, hành tím, ớt, tỏi, chanh
- Giấm, đường, bột canh, nước mắm, mắm ruốc, nước màu, mì chính hay bột ngọt
Sơ chế nguyên liệu
Để có một tô bún chả ngon chuẩn vị Hà Nội, ngoài bún tươi và rau sống tươi sạch, điều quan trọng nhất chính là chọn và chế biến thịt lợn đúng cách. Phần chả miếng thường dùng thịt ba chỉ hoặc thịt nách – loại thịt vừa có nạc, mỡ và một chút bì dính chặt, khi nướng lên sẽ không bị co quắt và giữ được độ mềm, ngậy. Thịt được thái lát mỏng đều nhau để dễ thấm gia vị và chín đều khi nướng.
Với chả băm, nên chọn thịt nạc vai có xen chút mỡ, băm tay vừa phải (không xay), giúp giữ độ mọng và tránh bị khô khi nướng.
Gia vị cho món bún chả truyền thống rất mộc mạc: nước mắm, đường, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ và hành lá đập dập để tạo hương thơm tinh tế. Không sử dụng tỏi, sả hay dầu hào như nhiều phiên bản hiện đại lai với bún thịt nướng miền Nam. Để tạo màu đẹp cho thịt nướng, người Hà Nội xưa dùng nước hàng thắng vừa tới, cho màu cánh gián hoặc hổ phách, tạo nên sắc nâu vàng óng quyến rũ cho miếng chả.
Rau sống ăn kèm gồm rau diếp, tía tô, kinh giới, mùi, thơm... đặc biệt không thể thiếu rau húng Láng – linh hồn của món ăn. Như nhà văn Vũ Bằng từng viết: "Bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng đất khác cũng đổi ra mùi bạc hà."
Dưa góp ăn kèm thường gồm đu đủ xanh hoặc su hào, thái lát mỏng trộn cùng cà rốt, tạo độ giòn và vị chua nhẹ, cân bằng với vị đậm đà của chả nướng.
Cuối cùng, nước chấm – linh hồn của món bún chả – phải được pha chế thật tinh tế. Tỷ lệ chuẩn thường là 1 phần nước mắm : 1 phần đường : 1 phần giấm : 5 phần nước sôi để nguội, khuấy đều đến khi tan. Mùa đông có thể đun ấm để dễ ăn. Khi ăn, thêm tỏi giã nhẹ, ớt thái lát, hạt tiêu xay, và nếu cầu kỳ hơn, vài giọt tinh dầu cà cuống – sẽ đánh thức mọi giác quan, gợi nhớ đúng phong vị xưa của Hà Thành.
Tẩm ướp
Bước đầu tiên, bạn tách riêng phần thịt chả miếng và chả băm để ướp riêng từng loại cho thấm vị và chuẩn khẩu vị Hà Thành.
Chả miếng:
Dùng thịt ba chỉ hoặc thịt nách thái lát mỏng. Ướp với:
- ½ lượng hành khô băm nhỏ
- Hành lá đập dập cắt khúc
- 1 – 1,5 thìa canh nước mắm (tùy theo độ mặn/đạm của nước mắm mà điều chỉnh)
- 1,5 – 2 thìa canh nước hàng
- 2 thìa cà phê đường vàng
- 1 thìa cà phê hạt tiêu
Trộn đều hỗn hợp, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 giờ để thịt thấm vị, khi nướng lên sẽ dậy mùi thơm đặc trưng.
Chả băm:
Thịt nạc vai lẫn chút mỡ được băm tay vừa phải. Ướp theo công thức tương tự như chả miếng, có thể thêm một chút mỡ lợn để tăng độ béo và giúp chả không bị khô khi nướng.
Đeo găng tay, bóp đều tay đến khi hỗn hợp dẻo, kết dính lại là đạt yêu cầu.
Nặn chả
Chả băm:
Sau khi ướp xong, bạn đeo găng tay, múc từng thìa vừa phải thịt băm, vê tròn rồi ấn dẹt nhẹ để tạo thành từng miếng chả nhỏ vừa ăn.
Chuẩn bị vỉ nướng:
Phết một lớp mỡ mỏng lên vỉ để chống dính khi nướng. Sau đó xếp đều các miếng chả băm và chả miếng đã ướp lên vỉ.
Nướng chả
Nướng chả trên than hoa là phương pháp truyền thống mang lại hương vị chuẩn mực nhất cho món bún chả. Khác với việc nướng bằng lò hoặc nồi chiên không dầu, nhiệt than hồng tỏa đều giúp miếng chả chín từ trong ra ngoài, giữ được độ ngọt và thơm của thịt, đồng thời tạo lớp xém vàng hấp dẫn bên ngoài.
Pha nước chắm
Cho vào bát:
- 5 muỗng canh nước ấm
- 2 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh nước cốt chanh
- ½ muỗng canh đường
- Tỏi băm và ớt thái lát tuỳ khẩu vị
Khuấy đều cho đến khi đường tan hết, hỗn hợp trở nên hài hòa vị chua – ngọt – mặn – cay.
Thưởng thức
Xếp bún trắng mềm mịn cùng rau sống vào mẹt nhỏ trải mảnh lá chuối xanh non. Khi chả nướng vừa chín tới gỡ cho vào bát chiết yêu đựng nước chấm chua ngọt, lúc này miếng chả reo xèo xèo nổi hương thơm lừng. Thêm dưa góp giòn, chút tỏi giã, ớt thái khoanh, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng.
