Nhiều người khi chọn nước mắm thường chỉ nhìn vào độ đạm hoặc thương hiệu, nhưng trong giới làm nghề, thời gian ủ mới là thước đo giá trị thật. Không phải cứ ủ càng lâu là tốt nhất, mà mỗi mốc thời gian lại tạo ra một tầng hương vị khác nhau, phù hợp mục đích sử dụng khác nhau.
1. Mốc 6–9 tháng: Nước mắm nền cho chế biến
Đây là giai đoạn lên men cơ bản, protein bắt đầu phân giải nhưng chưa hoàn toàn. Nước mắm ở mức này thường:
- Vị mặn rõ
- Mùi nhẹ
- Hậu chưa sâu
Phù hợp cho nấu ăn, kho, xào hoặc làm nền pha chế. Trong sản xuất, đây thường là nguyên liệu để phối trộn chứ ít khi bán dạng cao cấp.
2. Mốc 12 tháng: Chuẩn cân bằng phổ biến
Sau khoảng 1 năm, quá trình phân giải đạt mức ổn định. Nước mắm lúc này có:
- Hương thơm rõ hơn
- Vị mặn hài hòa
- Hậu ngọt nhẹ
Đây là mốc được xem là tiêu chuẩn phổ biến nhất vì cân bằng giữa chi phí sản xuất và chất lượng. Phù hợp cho cả nấu ăn lẫn chấm trực tiếp.
3. Mốc 18–24 tháng: Dòng cao cấp
Ở giai đoạn này, nước mắm đã “chín” hoàn toàn về sinh hóa. Đặc trưng dễ nhận biết:
- Mùi thơm sâu và tròn
- Vị dịu nhưng đậm đà
- Hậu ngọt kéo dài
Đây thường là dòng mắm nhĩ hoặc mắm rút đầu tiên từ thùng ủ. Giá thành cao hơn vì thời gian lưu kho dài và sản lượng ít.
4. Vì sao không phải loại nào cũng ủ lâu?
Ủ lâu đồng nghĩa:
- Chi phí bảo quản tăng
- Vốn bị giữ lâu
- Hao hụt tự nhiên
Do đó nhà sản xuất sẽ phân loại thời gian ủ để tạo nhiều phân khúc sản phẩm. Điều này không phải giảm chất lượng mà là tối ưu mục đích sử dụng.
5. Cách chọn thời gian ủ phù hợp nhu cầu
Nếu bạn thường xuyên nấu ăn hằng ngày → chọn mắm khoảng 12 tháng là hợp lý.
Nếu bạn thích chấm trực tiếp, ăn sống, ăn cuốn → nên chọn mắm ủ lâu hơn.
Nếu dùng để pha nước chấm số lượng lớn → loại ủ trung bình sẽ kinh tế hơn.
Bí quyết từ người ủ mắm
Trong nghề làm mắm, người ta không đánh giá chất lượng chỉ bằng con số thời gian. Điều quan trọng là ủ đúng kỹ thuật trong suốt thời gian đó. Một thùng mắm ủ 12 tháng chuẩn quy trình vẫn ngon hơn thùng ủ 24 tháng nhưng sai tỷ lệ muối hoặc nhiệt độ.
Chọn sao cho đúng vị
Khi mua nước mắm, hãy ưu tiên sản phẩm minh bạch về:
- Thời gian ủ
- Phương pháp ủ
- Nguồn cá và muối
Một chai nước mắm đáng tin cậy không chỉ ngon ở lần nếm đầu, mà còn giữ được hương vị ổn định trong suốt quá trình sử dụng.
Hải Hương – Người bạn tận tâm
- Địa chỉ: 60 Trần Quý Cáp, Phường Rạch Giá, Tỉnh An Giang, Việt Nam
- Điện thoại: 0828 459 459
