Món chả mực Hạ Long không chỉ là một đặc sản trứ danh của vùng đất mỏ mà còn mang trong mình cả một quy trình chế biến công phu, tỉ mỉ. Để tạo nên miếng chả mực thơm ngon, giòn dai sần sật, bí quyết nằm ở từng công đoạn, đặc biệt là phương pháp giã tay truyền thống.
Chọn nguyên liệu: Linh hồn của món chả mực
Nguyên liệu quyết định 90% chất lượng chả. Người thợ làm chả mực Hạ Long luôn chọn mực mai (hay mực nang) tươi sống. Loại mực này có mình dày, thịt chắc, giòn và ngọt tự nhiên, rất phù hợp để làm chả. Mực sau khi đánh bắt sẽ được bảo quản lạnh ngay để giữ độ tươi ngon.
Ngoài mực, một số nơi còn cho thêm thịt nạc vai hoặc mỡ heo để chả béo và không bị khô, cùng với tôm tươi để tăng vị ngọt đậm đà. Gia vị đi kèm chỉ cần đơn giản: nước mắm ngon, hạt tiêu giã dập, hành khô và một chút thì là để dậy mùi.
Sơ chế: Tỉ mỉ đến từng chi tiết
Làm sạch mực: Mực được rửa kỹ với nước muối loãng, loại bỏ hết túi mực, mai, mắt và nội tạng. Lớp da mực cũng được lột sạch để chả không bị tanh.
Thái mực: Sau khi làm sạch, mực được thái thành từng miếng nhỏ vừa phải. Phần râu mực thường được giữ nguyên hoặc thái hạt lựu, giã rối để tạo độ giòn sần sật đặc trưng khi ăn.
Ướp gia vị: Mực sau khi thái sẽ được ướp với các loại gia vị cơ bản như nước mắm, tiêu, hành tím băm nhỏ. Tỉ lệ gia vị phải vừa đủ để không làm át đi hương vị tự nhiên của mực.
Giã mực: Công đoạn quan trọng nhất
Đây là công đoạn tạo nên sự khác biệt giữa chả mực Hạ Long truyền thống và các loại chả mực thông thường.
Giã thủ công: Mực được cho vào cối đá và giã bằng chày gỗ hoặc đá. Người thợ phải giã đều tay, liên tục, không quá mạnh để mực không bị nát, nhưng cũng không quá nhẹ để tạo được độ kết dính. Quá trình giã sẽ làm các thớ thịt mực bị đứt gãy, giải phóng độ dẻo và tạo độ dai giòn tự nhiên.
Giã "dối": Không phải toàn bộ mực được giã nhuyễn. Một phần mực được giã rối, để lại những miếng mực nhỏ li ti. Chính những miếng mực này khi chiên lên sẽ giòn sần sật, mang đến cảm giác đặc biệt khi thưởng thức.
Sử dụng máy: Ngày nay, để tiết kiệm thời gian, một số cơ sở sử dụng máy xay. Tuy nhiên, họ vẫn phải điều chỉnh tốc độ xay vừa phải, không xay quá lâu để mực không bị chín và vẫn giữ được độ dai.
Tạo hình và chiên chả
Tạo hình: Sau khi giã xong, hỗn hợp chả mực được nặn thành từng miếng tròn dẹt, kích thước vừa ăn, thường bằng lòng bàn tay.
Chiên chả: Chả được chiên ngập trong chảo dầu nóng già. Lửa phải được giữ ở mức vừa phải để chả chín đều từ trong ra ngoài, không bị cháy xém bên ngoài mà bên trong còn sống. Khi chả chuyển sang màu vàng ruộm, phồng lên và có mùi thơm nức mũi thì vớt ra, để ráo dầu.
Chính quy trình thủ công, từ khâu chọn mực đến giã tay, đã tạo nên miếng chả mực Hạ Long vàng ươm, thơm lừng, giòn dai và giữ trọn vị ngọt tự nhiên của mực tươi. Món ăn này không chỉ là một đặc sản mà còn là nét văn hóa ẩm thực tinh tế, thể hiện sự khéo léo và tâm huyết của người dân vùng biển Quảng Ninh.
Vũ Hồng Thương |
9 giờ
Vũ Hồng Thương |
9 giờ
Vũ Hồng Thương |
2 ngày
Vũ Hồng Thương |
2 ngày
Vũ Hồng Thương |
2 ngày
Nguyễn Quỳnh Nhi |
13 ngày
Nguyễn Quỳnh Nhi |
13 ngày
Dũng Nguyễn |
14 ngày
